首先,要知道臭鳜鱼的制作。
取一斤半左右的鲜鱼,净身抹精盐腌渍,一层一层码进木桶,压上青石或鹅卵石,在25℃左右的室内并通风的环境中腌渍4天,夏天腌渍两三天,冬天腌渍七八天。还要每天上下翻动鱼身,确保腌渍均匀。时间无法标准化,要根据鱼的大小、气温变化来决定时间。
在腌制过程中经过石头压住,充分发酵的同时,腥味随着水分渗出,鲜味的集中度更高,鱼肉更加紧实弹韧。
和臭豆腐相比,虽然所产生臭味的物质不同,但原理是一样的:发酵过程中,食物中的蛋白质被微生物分解,产生有鲜味的氨基酸,比如谷氨酸,正是它们使食物变得鲜美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下,鱼肉也变得更加鲜嫩爽滑。而产生臭味的物质,多以挥发性气体存在,在烹饪的过程中,大部分的臭味物质可能都挥发掉了,“闻着臭,吃着香”,由此而来。