挑鸭子可是门学问。菜场里挑只三斤半左右的活水鸭，记住要选鸭皮完整不带淤青的。有个坑千万别踩——看见冰柜里标着“半片鸭”的促销装别贪便宜，这种鸭子通常被剔掉最肥美的胸脯肉，剩下的全是骨头架子。拎回家先用剪刀修剪鸭屁股附近的肥油，这部位腥味重，处理干净能让整道菜更清爽。
腌料配比是成败关键。取个深盆，倒小半碗黄酒打底，老抽和生抽按1：3的比例调和出红润底色。姜片要切得比硬币略厚，下锅时才不会煮烂。桂皮掰两段，香叶搓碎更出味，肉蔻用刀背拍裂，加上五六颗丁香和两个八角，最后挖两大勺苏梅酱搅匀。重点来了：千万别手抖加盐！鸭肉本身自带咸鲜，生抽和老抽的盐分足够渗透整夜。
给鸭子做马杀鸡是门手艺。把调好的腌料从内到外抹遍鸭身，尤其鸭腿根部要多揉搓几下。鸭胸朝下浸泡在料汁里，保鲜膜封好放冰箱冷藏。这时候你可能会问：要不要放葱去腥？悄悄告诉你，葱段高温久煮会发酸，反而破坏苏梅的果香，姜片和香料的去腥效果足够用了。
第二天取出鸭子别急着下锅。烧一锅滚水，提着鸭脖子在沸水里“三进三出”，待表皮微微发白立刻投进冰水。这个动作能让鸭皮瞬间收缩，形成保护膜锁住肉汁。瞧见没？经过冷热交替的鸭皮此刻绷得发亮，像打了层水晶蜡。
焖煮阶段最考验耐心。原汤化原食，把腌料连汤带料倒进铸铁锅，加清水没过鸭背，扔七八粒冰糖进去。这里千万记住：冰糖只是给鸭皮镀层琥珀色，苏梅酱本身的甜度已经足够，加多了会甜得发齁。小火煨上四十分钟，每隔十分钟用汤勺舀起酱汁浇淋鸭胸。看着酱汁越来越浓稠，鸭皮渐渐染上诱人的焦糖色，这时候千万忍住偷吃的冲动。
