♔压馨韵💫守护家人:砂锅青豆肥肠,白砍鸡,飞龙鱼,招牌扇子骨,酸辣鸡,回锅兔,飘香肘子,生椒美蛙,𤆵鸡爪,红烧鱼...

每个地方的家常风味菜都带有当地的特色元素。大厨在烹制菜品时，根据当地、当季的不同原材料，施以不同的烹调方法，让菜肴更加飘香......这些地方风味家常菜以大众的口味、实惠的价格而深受人们喜爱，做法看似简单却并不简单。下面，就选取一组分享给大家。

砂锅青豆肥肠

这道菜是陶德砂锅居自创的招牌菜，畅销二十多年。以猪肥肠、豌豆为主料烹制而成。此菜食材颇有特色：肥肠既常见又显得有些“另类”；豌豆口感特别。肥肠和豌豆相配伍，一起烹制成菜，豌豆的清香中和了肥肠的部分油腻，滋味互补。

肥肠要用上等豆瓣酱、香料、自制酱料等，经过煸炒、高压锅压制等多道工序，烹制成软糯的半成品。临走菜时，和提前初加工好的豌豆一道下入砂锅，进行后续的加热及调味。成菜肥肠而不腻，糯而不烂，豌豆沙绵，令人回味。

原料：新鲜猪大肠500克　干青豌豆100克　鹃城豆瓣30克　姜块10克　葱节20克　大蒜10克　八角2克　山柰1克　胡椒0.5克　干辣椒段20克　花椒5克　桂皮10克　香叶5克　花椒面1克　葱花5克　小榨菜油150毫升　鸡精、味精各适量

制法：

1.将干青豌豆用清水泡5～10小时后，捞入清水锅开中小火煮，沥水备用（见图1，可批量制作）。

2.把新鲜猪大肠治净，翻面除去多余的油，下入水锅汆水，捞出来控干水分后改刀待用。

3.往净锅里放入菜油烧至180℃，下姜块、葱节炸至金黄，下大蒜继续炸到表皮泛黄，捞出。待锅内油温下降至150℃，放入八角、山柰、胡椒、桂皮、香叶等香料炒出香味后，打去料渣并转大火。待锅里油温重新升至180℃时，下鹃城豆瓣、干辣椒段、花椒炒香，放入肥肠继续炒，待肥肠煸至起皱出香味时，掺入适量清水，烧开关火，起锅倒入高压锅内。把煸好的肥肠压5～8分钟，至糯便可（见图2，可批量制作）。

4.取砂锅置火上，舀入煮的青豆，再将压好的肥肠放至面上，煮至锅边起油泡后，调入少许鸡精、味精，撒些花椒面、葱花，即可出菜（见图3~5）。

制作关键：

1.新鲜猪大肠在初加工时一定要治净，并且要将肠壁的油层撕除干净。

2.豌豆要在锅里煮至翻沙状态，这样口感才绵软且带有细腻的沙质感。肥肠在用高压锅压制时，要注意掌握好火候和时间，以压至肥肠口感软糯为宜。

白砍鸡

此菜是在传统麻辣凉拌鸡的基础上，深挖研制并升级了炼制辣椒油的配方和工艺而提炼出更香浓的复合红油，加上标准量化汤料配方，精选鸡肉，精心煮制，还搭配微微的酸甜口味。成菜麻辣味厚，煳香和辣香融为一体，略带酸甜，鸡皮脆嫩，肉嫩多汁。堂食外卖均可，是餐厅的必点菜。

原料：土公鸡1500克、黄瓜片300克、酥花仁20克、熟芝麻10克、蒜泥30克、葱花20克、姜片、葱节、盐、料酒、生抽、白糖、醋、味精、鸡精、冷鸡汤、花椒油、红油、煳辣油各适量

制法：

1.把土公鸡宰杀治净，下入沸水锅汆去血水，捞出来放入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅，大火烧沸后转中小火浸煮至鸡肉熟，关火浸泡至凉，捞出来沥水并晾干表面水分。另把黄瓜片加盐漤去多余涩水，放入大盘垫底。

2.取熟鸡肉斩成条块，盖在黄瓜片上装盘，淋上用蒜泥、盐、生抽、白糖、醋、味精、鸡精、冷鸡汤、花椒油、红油、煳辣油调成的麻辣酸甜味汁，撒上酥花仁、熟芝麻、葱花，拌匀即可食用。

说明：煳辣油是把干花椒、干辣椒节纳盆，冲入烧至六成热的菜油激香，晾凉放置一夜便好。

生椒美味蛙

原料：牛蛙300克、青笋片150克、水发木耳60克、子姜丝50克、小米椒20克、青红椒圈50克、鲜花椒20克、香油10毫升、藤椒油15毫升、生椒酱200克、鲜汤200毫升、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、料酒、生粉、色拉油各适量。

制法：

1.把牛蛙宰杀治净，斩成块以后，加入盐、味精、胡椒粉、料酒和生粉码味上浆。另把小米椒逐一对剖成两半。

2.锅入油烧热，把码好味的牛蛙块入锅滑散，捞出来沥油待用。另把青笋片和水发木耳一起投入沸水锅，汆一水后捞出来垫盘底。

3.锅留底油，投入子姜丝和小米椒炒香出味，掺鲜汤的同时下生椒酱，待调入味精、鸡精、白糖和胡椒粉烧开后，放入牛蛙块稍煮入味，淋入香油和藤椒油便起锅，装入垫有底料的盘内，最后浇上用青红椒圈和鲜花椒在锅里炝香的热油，即成。

生椒酱制法：

1.取1500克红美人椒和1000克二荆条青海椒，切成5厘米长的段，另把剩余的二荆条青海椒和红美人椒加适量的菜油，放入搅拌机里打细了待用。取泡姜和大蒜分别剁成粗颗粒，取鲜花椒和小米辣分别剁成细末。

2.炒锅加适量的菜油烧热，下泡姜粒和泡椒末炒干水分后，离火晾冷并装入容器内。待放入上述剩余的调辅料和菜油一起拌匀后，装入保鲜盒并密封好以后，放入冷藏柜冷藏7天，取出来即可使用。

火焰青椒鸡

青椒鸡大家吃得多了，但上桌前还要点火炙烧的青椒鸡就不多见了。这样做主要是为了烘托餐桌氛围，达到引导客人拍照分享的目的。

制法：

1.先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。

3.锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。

4.铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用。

豆豉浸鲍鱼

原料：大连鲜鲍鱼12个（约800克）、潼川豆豉30克、干辣椒丝80克、青椒圈20克、小米椒圈20克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、白糖、香油、色拉油各适量海鲜卤水1锅

制法：

1.把大连鲜鲍鱼洗净后取肉去壳治净，在鲍鱼肉上剞十字花刀，用姜片、葱节、盐、料酒腌制入味；另将鲍鱼壳入笼蒸透，取出来作盛器。

2.净锅舀入适量海鲜卤水，下入青椒圈、小米椒圈熬煮出味，放入腌好的鲜鲍鱼卤熟，捞出来沥水，再下入热油锅拉油至表面硬挺时，捞出来沥油。

3.锅留底油，下入姜片、葱节爆香，打去不用，放入潼川豆豉、干辣椒丝炝炒出味，下入炸过的鲍鱼肉，烹入料酒，调入盐、味精、白糖，炒至水干亮油入味时，淋香油颠匀，出锅把鲍鱼肉分别装入鲍鱼壳内，干辣椒丝摆盘中央，鲍鱼摆盘边围一圈，潼川豆豉点缀于鲍鱼上，撒葱花即成。

酸辣鸡

杨成乐/文

原料：仔公鸡肉500克、干青花椒20克、泡青菜梗条100克、泡子姜粒50克、泡萝卜粒100克、大蒜瓣50克、泡红小米椒节100克、泡青小米椒节100克、郫县豆瓣20克、泡辣椒末20克、米凉粉300克、芹菜节50克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、山胡椒油、熟菜油各适量

制法：

1.把仔公鸡肉治净后斩成块。另把米凉粉切成方块，下入沸水锅汆透，捞出来沥水。

2.净锅注入熟菜油烧热，下入鸡块煸炒至表面微黄且硬挺时，放入干青花椒、泡青菜梗条、泡子姜粒、泡萝卜粒、大蒜瓣、泡红小米椒节、泡青小米椒节、郫县豆瓣和泡辣椒末炒香出色。掺少量清水，下入米凉粉块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，用中火收至汁水将干且入味时，倒入芹菜节并淋入山胡椒油推匀，出锅装盘即成。

飞龙鱼

原料：鲤鱼1条（约900克）、姜米5克、蒜末5克、盐3克、白糖20克、红糖20克、保宁醋10毫升、味精2克、鸡精2克、辣椒油30 毫升、葱、姜、料酒、干淀粉、熟菜油各适量

制法：

1.把鲤鱼刮鳞去鳃后洗净，顺着鱼背脊骨两侧进刀，把鱼头分开成相连的两半，中间脊骨不断，再在鱼肉上打上十字花刀，然后用盐、料酒和葱姜码味。

2.净锅入熟菜油烧至七八成热，把整鱼表面拍匀干淀粉并整理成型后，放入热油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，待用。

3.锅留底油，投入姜米和蒜末炒香，掺少量清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、红糖和保宁醋成糖醋味，大火收浓后淋辣椒油推匀，出锅浇在鱼身上即成。

姜爆仔鸡

口味：鲜姜辣味（图7）

原料：仔鸡公500克嫩笋100克青小米椒40克红小米椒40克子姜50克红泡椒30克大蒜25克盐、鸡精、味精、蚝油、白胡椒面、白糖、啤酒、花椒油、菜油各适量

制法：

1.将仔鸡公洗净，去大骨，斩成一字条，纳入盆中，加入蚝油、白胡椒面拌匀，腌渍约10分钟。将青小米椒和红小米椒分别斜刀切成长度一致的段，红泡椒切成碎，子姜切成大小一致的片。另把嫩笋切成大小一致的小块，下入水锅煮熟，捞出来沥水，盛入盆中待用（见图1）。

2.净锅上火，倒入适量菜油烧至四成热，下入鸡块爆炒至色白，加入子姜片、大蒜、红泡椒碎炒香，倒入熟笋块翻炒（见图2～4）。

3.接着调入少许盐、鸡精、味精、白糖，掺入少许啤酒，下入红小米椒段、青小米椒段翻炒。炒至鸡肉软熟时，改大火收干水汽，淋入花椒油便起锅装盘（见图5～7）。

飘香肘子

菜品制作：宋勇

制法：

1.将剔去骨的肘子放开水锅里汆水后捞出，往肘子表皮抹上一层酱油再入热油锅。过油走红后，捞出来放高压锅里，加棒子骨、香菇、火腿、冬笋、糖色、盐、鸡精、胡椒、料酒和鲜汤，压30分钟才离火待用。

2.另把平菇、香菇飞水待用。把鹌鹑蛋煮熟剥去壳，下油锅炸成金黄色后，转入高汤锅煨一会儿。

3.把压好的肘子放扣碗里，加入香菇、平菇再翻入盘中，在其四周围摆上煨好的鹌鹑蛋，将锅里原汁勾芡后，淋肘子上边即可。

回锅兔

黎云波/文付丽娟/图

原料：烫皮兔前夹（前半部） 700克、蒜苗100克、老姜25克、小葱20克、大红袍花椒5克、料酒25毫升、郫县豆瓣25克、甜面酱10克、豆豉5克、盐1克、红酱油（老抽） 5毫升、自制回锅肉油100毫升、味精、菜油各适量

制法：

1.将烫皮兔前夹用清水漂尽血水，沥水。另把蒜苗切成马耳朵节，郫县豆瓣剁细，豆豉剁成粗粒，老姜拍破，小葱挽成结，均待用。

2.净锅置旺火上，掺入清水，放入老姜、小葱结、大红袍花椒和料酒，烧开后投入烫皮兔前夹，用盘子压住兔肉浸煮10分钟左右至七分熟，关火闷至汤汁冷透，捞起。再将煮熟的兔肉剁成长5厘米、宽0.6厘米的小条状。

3.炒锅置中火上，烧热后用冷菜油炙锅，舀入自制回锅肉油烧至五成热时投入兔肉条，放盐炒去部分水分，再加入剁过的郫县豆瓣、豆豉炒至油红亮，加甜面酱稍微炒均匀，放入蒜苗节炒香，放红酱油、味精炒均匀，起锅装盘即成。

成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，酱香味浓郁，肉质细嫩化渣。

飘香脆骨

原料：牛脆骨500克青尖椒片50克红尖椒片80克干辣椒节20克花椒5克蒜片10克姜片10克葱段10克郫县豆瓣20克熟芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量

制法：

1.牛脆骨先斩成小块，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗净后，再放入清水锅，煮至脆骨上的牛肉软熟，捞出沥水后，加入生抽拌匀待用。

2.锅里放色拉油烧热，下牛脆骨块炸至表面干香后，倒出来沥油。

3.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段和郫县豆瓣炒出味，再放入炸好的牛脆骨块、青尖椒片和红尖椒片一起翻炒，其间加盐、白糖、味精、鸡精调味，起锅装盘，撒上熟芝麻即成。

特色𤆵鸡爪

此菜是把鸡爪先卤制入味，再炒制成江湖菜。成菜口感糯离骨，一抿即化，鲜辣味和麻味厚重，个性十足。

原料：鸡爪500克、青尖椒100克、红尖椒50克、干青花椒20克、子姜丝50克、小葱节20克、蒜片、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、香料油、菜油各适量麻辣卤水1锅

制法：

1.把鸡爪治净斩成块，下入麻辣卤水锅卤熟入味，捞出来沥水，再放入烧至五成热的油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油。另把青尖椒、红尖椒分别对剖成两半。

2.净锅入香料油烧热，下入青尖椒、红尖椒、干青花椒、子姜丝、小葱节、蒜片炒香出味，放入炸好的鸡爪，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖炒入味，淋香油颠匀，出锅装盘即成。

干土豆果炖腊猪脚

周世富/文

原料：腊猪蹄250克、万源干土豆果150克、葱花、生姜块、大葱节、花椒粒、胡椒粒、干辣椒节、料酒、醋各适量

制法：

1. 把万源干土豆果用清水浸泡约2 小时，捞出来沥水，并切成块。另用小火烧净腊猪蹄的表面，用清水洗净后，斩成块，待用。

2.把腊猪蹄块放入净锅，掺入适量的清水大火煮沸，加入生姜块、大葱节、花椒粒、胡椒粒、干辣椒节、料酒、醋（少许），改小火炖约半小时，放入泡过的土豆块，继续煮约半小时至原料软熟，起锅装盘时撒些葱花，即成。

红薯凉粉烧鸡肾

原料：红薯凉粉400克、鲜鸡肾5只、小米椒碎10克、芹菜花15 克、蒜苗花15克、油渣碎30克、泡椒酱、盐、味精、鸡精、麻辣鲜露、生抽、水淀粉、自制红汤汁、花椒油、菜籽油各适量

制法：

1.把红薯凉粉洗净，改刀成3厘米见方的块，下入沸水锅汆一水。鸡肾治净剖开成两半，剞十字花刀，也下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入油烧热，下入油渣碎、泡椒酱、小米椒碎炒香出色，掺入红汤汁烧开，放入凉粉块，调入盐、鸡精、味精、麻辣鲜露、生抽，下鸡肾烧入味，用水淀粉勾浓芡，淋入花椒油，撒上芹菜花、蒜苗花推匀，出锅装入烤烫的石锅内，即成。

招牌扇子骨

原料：牛脊骨800克、干辣椒节50克、干花椒4克、红美人椒节15克、二荆条辣椒节20克、鸡精8克、味精4克、白糖1克、美极鲜酱油10毫升、孜然粉15克、白芝麻8克、花椒油8毫升、香油4毫升、红油50毫升、白卤水1锅、色拉油适量

制法：

1.把牛脊骨砍锯成1厘米厚的块，放入白卤水锅卤熟，捞出来沥水后，下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油待用。

2.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、二荆条辣椒节和红美人椒节爆香，放入炸酥的牛脊骨块，调入鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油和红油炒香入味，淋上花椒油和香油，撒孜然粉和白芝麻颠匀，出锅装盆即成。

说明：白卤水是用桂皮20克、山柰5克、白蔻8克、香叶15克、八角8克、白胡椒粒10克、干辣椒15克、青花椒5克、甘草18克和高汤7500毫升一起熬制而成。

红烧鱼

原料：花鲢鱼1 条（约1000克）水发腐竹150克干青花椒50克葱节20克红油豆瓣、香水鱼料、姜米、大蒜、鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、红苕淀粉、香油、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把花鲢鱼宰杀洗净，先取两扇带皮的鱼肉改刀成块，再把鱼头、鱼骨和鱼尾斩成大块，一起纳盆后加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉码味上浆，随后下到热油锅里炸定型捞出。另把水发腐竹切成节，入沸水锅里汆熟后，捞出来待用。

2.净锅放菜油烧热，下红油豆瓣、干青花椒（20克）、姜米和大蒜炒香，倒入香水鱼料烧开后，放入鱼块并加盐、白糖和味精，烧入味再淋花椒油和香油，起锅装在土钵内。最后浇上用热油炝香的剩余干青花椒，即可上桌。

说明：香水鱼料，是取化猪油、菜油入锅烧热，下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、大蒜和少许香料一起炒香后，再掺入鲜汤，加盐、味精熬出味儿，打去料渣后得到的一种烹鱼汤料。

热拌鳝丝

原料：鳝鱼250克、青笋丝100克、香菜末20克、韭菜末20克、香芹碎20克、鲜青花椒(剁碎)10克、红小米椒末10克、蒜泥10克、蒸鱼豉油15毫升、辣鲜露10毫升、盐、料酒、胡椒粉、醋、蚝油、美极鲜、鸡汁、味精、白糖、一品鲜、藤椒油、生菜籽油各适量

制法：

1.把鳝鱼宰杀治净，冲去血水后下入开水锅汆烫伸展开，捞出来洗净，切成细丝，待用。

2.净锅掺清水烧沸，加入胡椒粉、盐、味精、料酒调好味，下入青笋丝汆断生，捞出来沥水，摆盘淋少许蒸鱼豉油拌匀垫底，再下入鳝鱼丝煮约2分钟至熟，捞出来沥水，待用。

3.把熟鳝鱼丝加入蒸鱼豉油、辣鲜露、盐、醋、蚝油、美极鲜、鸡汁、味精、白糖、一品鲜、藤椒油、生菜籽油拌匀，再放入香菜末、韭菜末、香芹碎、鲜青花椒碎、红小米椒末、蒜泥拌匀入味，盛在青笋丝上，即成。

香煎豌豆酒米饭

原料：糯米200克、去皮腊肉丁30克、五花肉丁20克、芽菜末10克、鲜青豌豆30克、盐、味精、鸡精、花椒面、菜籽油各适量

制法：

1.净锅入油烧熟，下入腊肉丁、五花肉丁煸炒出油气，放入芽菜末、青豌豆炒香，倒出备用。另把糯米淘洗干净，下入开水锅煮至软硬适中时，倒出来沥去米汤，上笼蒸熟。

2.取一大盆，放入蒸熟的糯米饭、炒好的腊肉料，调入盐、鸡精、味精、花椒面拌匀。另锅入油烧热，下调好味的糯米饭压平，小火煎至两面金黄且外酥时，出锅装盘即成。

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