♔压馨韵💫守护家人:外婆风味全鱼,香煎蹄花,玉米炒带鱼,招财猪手,青椒焖鸭,家传肥肠,鲜椒猪肝,葱香芋儿...一组大众喜

拒绝追逐流量爆款，只用心做好食客真正需要的味道；不刻意猎奇博眼球，只打磨入口温润适口的滋味；不盲目抬高定价，坚守大众能够轻松消费的实惠；不执着冲高流水，深耕细做留住人心的烟火人气。当下不少餐饮门店，都选择扎根家常菜赛道，循着大众偏爱、踏实安心的家常风味稳步经营。今天，我们就挑选其中一组菜品，和大家细细分享。

外婆风味全鱼

菜品:四川三台县外婆家常菜馆指导:刘波制作:朱双全、刘健

此菜是在自贡跳水鱼鲜椒子姜风味基础上，重用泡椒末和跳水萝卜制作而成，与跳水鱼相比，口味轻盈，比较适合不太吃辣的食客。

原料：草鱼 1 条（1200 克）泡椒末 110 克鲜小米椒末 100 克跳水萝卜 80 克蒜米30克葱花60克子姜粒80克二荆条辣椒粒80克盐5克白糖5克鸡精12克味精12克藤椒油50毫升水淀粉、色拉油各适量

制法：

1.预处理：草鱼宰杀治净，在鱼身两面划斜刀，方便入味。跳水萝卜切成小丁。

2.煮鱼：大锅加水烧开，下入草鱼，大火煮至鱼刚熟透（鱼眼凸起、鱼肉轻轻能拨开即可，不要久煮，避免肉质碎烂），捞出装盘。注意煮鱼水里可加适量的盐，煮出来的鱼才更入味，还可以放少许姜片、料酒去腥。

3.调制浇汁：锅里放少许底油，小火放入鲜小米椒末、泡椒末、蒜米、跳水萝卜丁炒香，掺入适量清水，放入盐、白糖、鸡精和味精，搅匀煮开后勾芡，再加入子姜粒、二荆条辣椒粒，关火后淋入藤椒油搅匀，起锅浇在鱼身上，撒上葱花即可出菜。

香煎蹄花

此菜是典型的重口味，几种不同辣椒的辣味将猪蹄丁紧紧包围，最终形成香辣、鲜辣、辛辣并存的特色。

原料：猪蹄1只干辣椒50克青二荆条50克子姜丁50克小米椒50克干花椒10克豆瓣15克老抽蒜丁料酒葱味精盐

制法：

1、把猪蹄烧皮洗净剁两半汆水后再冷水冲洗，加料酒、葱姜、清水煮40分钟左右，晾凉后去骨，切成1.5厘米左右的丁备用。

2、锅里放菜籽油烧热，放豆瓣、蒜丁、干辣椒、干花椒煸香，再加入子姜丁和青二荆条节、小米椒节一起煸香，然后加入猪蹄丁，一起煸炒后，加入老抽、味精、盐调味起锅装盘即可。

玉米炒带鱼

菜品:四川三台县外婆家常菜馆指导:刘波制作:朱双全、刘健

这道菜配搭巧妙，把海鲜与粗粮烹制在一起，成菜颇有创意，很受食客青睐。

原料：带鱼400克玉米节400克洋葱粒 50 克二荆条辣椒粒 50 克干辣椒段 12克干青花椒 4 克豆豉 7 克椒盐 5 克姜、葱、啤酒、干生粉、色拉油各适量

制法：

1.选两指宽肉薄一点的带鱼，把表皮白白的薄膜刷掉清洗干净，改刀成5厘米长的段，加入啤酒、姜、葱腌制20分钟去腥，再用清水反复冲洗两遍，再入底味拍上干生粉待炸。

2.玉米对剖，切约1厘米厚的半圆片。锅里放油烧至六成热，下入带鱼炸至外表酥脆金黄，再下入玉米段炸至微微焦黄，倒出沥油。

3.净锅下少许色拉油，加入干辣椒段、干青花椒、豆豉炒香，再加入洋葱粒、二荆条辣椒粒炒香，倒入炸好的带鱼、玉米段翻炒均匀，撒上椒盐，起锅装盘成菜。

招财猪手

乌鱼又叫才鱼，这里把它和猪手同烧成菜，因此取名为招财猪手，适合新春佳节期间推出，以讨个口彩。

制法：

1.把猪手治净并斩成小块，投入清水锅煮去血水，捞出来沥水，再放入热油锅，炸至表面微黄且发硬后，倒出来沥油待用（见图1～3）。

2.锅里掺红汤，放入猪手块烧开后，倒进高压锅压至软糯待用（见图4）。

3.把乌鱼宰杀治净，取净肉切成条，加盐和姜葱汁稍腌后，下入六成热的油锅炸至表面微黄且硬挺，倒出来沥油待用（见图5、图6）。

4.锅里掺红汤烧开，下鱼条稍煮，再放入压好的猪手块同烧一会儿，其间加盐、味精、胡椒粉调味，最后用湿淀粉勾薄芡，即可出锅装盘（见图7～8）。

上汤田螺

菜品:四川三台县外婆家常菜馆指导:刘波制作:朱双全、刘健

田螺在川菜厨师手里，一般会做成麻辣风味菜肴，这里以半汤菜的形式，呈现微辣的咸鲜风味。

原料：田螺 700 克风吹腊肉丁50克老姜丁50克蒜丁50克野山椒段10克小米椒段10克二荆条辣椒段 30 克盐 5 克白糖 5 克鸡精 10 克味精 5 克胡椒粉 4 克化猪油、生菜油各50 毫升鲜汤 500 毫升啤酒适量

制法：

1.把田螺放清水盆里加少许盐、生菜油养一天时间，剪去尾部反复搓洗治净备用。

2.炒锅掺入清水，加入适量啤酒烧开，放入田螺飞水 1 分钟，起锅倒在漏勺里，再用冷水冲洗干净。

3.锅里加入化猪肉、生菜油烧至三成热，下入腊肉丁、姜丁、蒜丁、野山椒段炒香，加入鲜汤，把田螺放入锅里，依次加盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉调味，小火烧 3 分钟，加入小米椒段、二荆条辣椒段烧 1 分钟，起锅装盘成菜。

家传肥肠

这道肥肠菜是根据家传方法制作的，烧出来的肥肠口感略脆，鲜香无异味。

制法：

1.把扯去油膜的肥肠放进加有姜葱、料酒的沸水锅里，煮至刚断生便捞出来，冲净再切成块，随后放入加有化猪油的热油锅，炒至肥肠表面鼓胀时，出锅待用（见图1）。

2.锅里放色拉油烧热，投入姜片、葱段，以及香果、草果、香叶、八角、香茅草、白芷、白蔻等香料，炒出香味后，再放入适量的干青花椒、元红豆瓣酱和郫县豆瓣酱，炒出色才掺入鲜汤，熬约10分钟后用密筛滤出香料渣（见图2）。

3.把炒过的肥肠放锅里，加入少许醪糟、冰糖和蒜瓣，大火烧开后转小火烧制，其间把装香料渣的密筛浸在汤里，烧约20分钟后取出密筛，放盐、味精和胡椒粉调好味，最后出锅盛窝盘内，撒香菜点缀即成（见图3～4）。

制作要领：肥肠块先用猪油煸炒，既可以去除肥肠的异味和苦涩味，也可以让烧出来的肥肠口感更好。烧肥肠时，香茅草和香果这两样香料必不可少。用密筛把香料渣滤出来，可避免其粘在肥肠上而影响成菜美观，但烧制时一定要将其浸入锅里，以取其味。此外，肥肠烧制时间不宜太长，以使其保持一定的脆性。

青椒焖鸭

制法：

1.把鸭子宰杀治净，斩成块。另取青椒剁碎，放鲜汤锅里熬出味后，捞去料渣，取汁待用。

2.锅里放色拉油烧热，下入鸭块先煸干水分，掺青椒汁并加入发好的小香菇，小火焖至鸭肉软熟时，放入盐、味精、鸡粉和藤椒油便出锅装盘。

3.锅里放色拉油烧热，投入青花椒和小青椒节炒香，出锅倒在盘内鸭肉上，即成。

鳝鱼粉条

原料：土鳝鱼400克、本地红苕粉条300克、芹菜粒40克、葱弹子30克、大蒜50克、豆瓣酱1勺、葱花、花椒、泡椒、白糖、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、香油、菜籽油各适量

制法：

1.土鳝鱼治净切成段。净锅上火，注入菜籽油烧至七成热时，下入鳝鱼段，煎至外皮起泡时起锅备用。

2.锅留底油，下入豆瓣酱、花椒、泡椒、芹菜粒炒香，再加入清水烧开，放入葱弹子、大蒜、粉条和鳝鱼段小火慢烧。锅中调入味精、鸡精、白糖、陈醋，勾入少许水淀粉，大火收汁到芡汁红亮，淋入花椒油、香油，装盘撒葱花即成。

鲜椒猪肝

猪肝一般都是爆炒而食，这里将其滑熟再拌食，成菜口感嫩滑。

制法：

1.把猪肝切成大薄片，用流动水冲洗干净后，加盐、姜葱水稍腌，然后下入沸水锅里，汆至刚熟时，即捞出来装盘。另把鲜青红小米椒剁碎待用。

2.依次往猪肝上面放入蒜米、姜米、花椒粉、白糖和味精，再淋入醋、美极鲜酱油（按1∶1的比例），撒上青红小米椒碎即成。

泡椒兔

泡椒兔，吃到嘴里的口感是外表略酥脆，内里很细嫩，口味则是麻辣适中，当中还带着一点青椒的鲜辣。

原料：兔肉干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒、盐、味精、白糖、熟芝麻、香油

制法：

1.将现杀治净的兔子及时斩成小块，等到用盐、料酒和姜葱码味后，才放入八成热的油锅里，快速炸至外酥内嫩，锁住兔肉的水分。

2.锅里放油烧热，放入干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒炒香出色。

3.倒入炸酥后的兔肉，快速翻炒，调入盐、味精、白糖、香油调好味，起锅撒上熟芝麻即可。

制作关键：现杀剁块、快速码味、高油温炸制、快速翻炒，从而达到外酥内嫩的口感要求。

软烧黄腊丁

菜品:四川三台县外婆家常菜馆指导:刘波制作:朱双全、刘健

用高压锅压制鱼鲜，前些年在川菜里比较常见，不过在该店却把老豆腐、番茄与酸菜等一起压制，成菜风味特别。制作此菜时，注意只需压制1分钟，再闷1分钟即可。

原料：黄腊丁1000克番茄块150克老豆腐块150克酸菜50克泡红椒30克泡野山椒30克跳水萝卜50克泡椒末150克火锅底料90克子姜50克大蒜50克小葱10克干青花椒12克小米椒20克藤椒油85毫升盐3克白糖8克鸡精15克味精12克东古酱油5毫升醋5毫升啤酒200毫升胡椒面3克化猪油、色拉油各适量

制法：

1.预处理：把黄腊丁宰杀治净；酸菜切小片，泡红椒、泡野山椒切小段，跳水萝卜切小丁，子姜切片，大蒜拍破，小米椒切圈，小葱切段。

2.炒制料汁：炒锅下化猪油、色拉油烧热，下干青花椒、拍蒜、子姜片爆香，再放入酸菜、泡红椒节、泡野山椒节、跳水萝卜丁、泡椒末，大火炒出香气，再加入火锅底料炒香。倒入啤酒并加入适量清水，放东古酱油、醋、盐、白糖、胡椒面、盐、鸡精、味精调味，煮开。

3.压制成菜：在高压锅锅底放入番茄块，铺上黄腊丁，再加入老豆腐块，倒入炒好的料汁，料汁要没过鱼身。盖上高压锅盖，上汽后计时压1分钟，关火再闷1入窝盘里，最后撒上葱段即可。分钟，放汽后开盖淋入藤椒油，

葱香芋儿

菜品:四川三台县外婆家常菜馆指导:刘波制作:朱双全、刘健

葱香芋儿大多做的是咸鲜风味，这里却将其做成了酱香风味，尤其适合在秋冬季节推出。

原料：压好的芋儿600克东古酱油5毫升蚝油5克辣鲜露3毫升老抽2毫升肉末20克豆豉10克藤椒油10毫升小米椒节15克葱花80克干粉、色拉油各适量

制法：

1.把压好的芋儿改成小块，拍上干粉入高油温锅里，炸至外表变黄酥脆，捞出待用。

2.净锅加入少许色拉油，下入豆豉、小米椒节、肉末炒香，加入约 60 毫升清水，再加入东古酱油、蚝油、辣鲜露、老抽，下入芋儿轻轻翻炒收汁，淋藤椒油起锅装盘，撒上葱花。最后将烧至七成热的色拉油，浇在葱花上即可。

说明:芋儿去皮洗净，整个入高压锅加入高汤、少许盐、鸡精、上汽计时压5分钟，离火放汽趁热倒入漏勺自然放凉。注意芋儿压好后不要用汤泡着，要不然表皮会像稀泥一样。

蔬香肉末粉丝

菜品:四川三台县外婆家常菜馆指导:刘波制作:朱双全、刘健

这虽是一道家常小菜，但其做法却并不简单，突出洋葱、胡萝卜、葱花的蔬香。

原料：发好的粉丝300克鸡蛋1个肉末60克洋葱粒50克胡萝卜粒50克葱花50克鸡精3克色拉油少许

制法：

净锅下少许色拉油烧热，倒入蛋液炒香，再加入肉末、洋葱粒、胡萝卜粒炒香，然后放入粉丝，再加入约60毫升清水，在锅里不停地翻炒，待水分收干，加入鸡精、葱花翻炒均匀，起锅装砂煲成菜。

说明：粉丝发制方法，选干捞干粉丝一袋 500 克，锅里加入 1250 毫升清水，加入老抽 20 毫升、蚝油 20 克、猪油 25 克、鸡精 5克、味精 5 克，烧开后把干粉丝倒入汤里煮捞，一边煮一边捞，待粉丝软透捞入平盘，趁热撒上十三香 6 克、香油 15 毫升拌匀做成半成品，冷却以后放冰箱冷藏，随取随用。

乡村藕遇

原料：藕300克烤鸭丁（川味烤鸭） 20克糯米300克盐、花椒面、色拉油各适量

制法：

1.把藕切成20片厚薄均匀的片。另把糯米蒸熟，与烤鸭丁、盐、花椒面一起拌匀。

2.藕片上粘少许拌匀的糯米，然后每两片合在一起，表面也同样均匀抹上糯米。

3.不粘锅放油烧热，放入藕饼，煎至两面色金黄时，装盘点缀即可。

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