食谱备料：
主料：
猪蹄：2个（买的时候让店家对半剁开）
焯水料：
料酒：适量
核心卤料（白卤关键）：
去腥增香：姜片、葱结、干辣椒段
香料组合：八角2颗、香叶几片、桂皮1小段、白芷几片（可选，去腥增香效果好）、陈皮少许、花椒一小把、小茴香一小把
调味定色：冰糖一小把（增鲜上糖色）、食用盐（量要足，卤水要偏咸一点）
特别提示：为了成品颜色清爽，卤制时不要加生抽或老抽。
灵魂拌料（泼油料）：
蒜末（多一些）、姜末、小米辣圈
粗辣椒面、白芝麻、花椒粉（少许增麻）
食用油（用于激香热油）
凉拌调味汁：
食用盐、白糖（提鲜中和辣味）、生抽、芝麻香油、红油（可选，增加红亮色泽）
配菜：香菜段、油炸花生米
制作步骤：
浸泡去血水： 剁好的猪蹄放入清水中浸泡1小时左右，泡出血水，能有效去腥。泡好后清洗干净。
冷水焯水： 猪蹄冷水下锅，加入适量料酒去腥。大火烧开后，撇去表面的浮沫，煮2-3分钟，捞出用温水冲洗干净表面的杂质，沥干备用。
高压卤制（关键）： 将处理好的猪蹄放入高压锅中。放入所有【核心卤料】：葱姜、干辣椒、八角、香叶、桂皮、白芷、陈皮、花椒、小茴香。加入冰糖和足量的盐（盐要比平时炒菜多放，卤水尝起来要偏咸猪蹄才入味）。
秘诀：卤制这一步千万不要加酱油，否则凉了之后颜色容易发黑变深，不好看。
压制时间： 加入没过猪蹄的清水，盖上高压锅盖。上汽后转中小火压20分钟即可。（如果用普通锅炖煮，需要1.5-2小时，直到用筷子能轻松扎透）。
浸泡冷却（Q弹秘诀）： 压好后，挑出香料渣。最关键的一步来了：不要急着吃！ 让猪蹄在卤汤里自然冷却浸泡至少4个小时，最好是放入冰箱冷藏过夜。
原理：热的时候猪蹄是软烂的，只有经过彻底的冷却浸泡，表皮收缩，口感才会变得紧实Q弹。
准备拌料： 碗中放入蒜末、姜末、小米辣、粗辣椒面、白芝麻、花椒粉。锅中烧热油，油冒烟后泼在料头上，激发出香味。
调制酱汁： 在泼好油的碗中，加入适量盐、白糖、生抽、香油、红油，搅拌均匀成灵魂酱汁。
撕块拌匀： 取出冷藏好的猪蹄，此时已经非常有弹性，非常容易去骨。将猪蹄肉撕成一口大小的块状。放入盆中，倒入调好的酱汁，撒上香菜段和花生米，抓拌均匀即可上桌。
💡 烹饪小抄：
去腥基础：浸泡和焯水是去腥的基础步骤，不能偷懒。
颜色秘密：做凉拌猪蹄，卤制时不加酱油是成品色泽清爽白净的关键，糖色由冰糖提供就足够了。加了酱油冷了容易变黑。
口感核心：猪蹄劲道Q弹的口感不是煮出来的，而是**“泡”和“冷”**出来的。一定要在卤汤里彻底放凉，冷藏后口感最佳，也更容易去骨。
这样做出凉拌猪蹄，麻辣鲜香，皮脆肉嫩，嚼劲十足，一口下去满满的胶原蛋白，香味瞬间充满口腔，绝对是追剧、下酒的完美搭档！自己做的干净卫生，成本还低，赶紧试试吧！
