红烧排骨：家的味道，味蕾的盛宴
2025-09-13
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红烧排骨是国民级家常菜，色泽红亮、肉质软烂、酱汁浓郁，不管是配米饭、拌面条，还是直接当硬菜，都能让人食欲大开。但很多人烧红烧排骨总差口气：要么肉质柴硬咬不动，要么酱汁寡淡没香味，甚至还有腥味。其实红烧排骨好吃的核心，在于“选对排骨+预处理去腥+炒糖色+火候把控”，今天分享超实用的红烧排骨做法，新手也能一次烧出饭店级水准！
一、烧排骨前必做2步：选对肉+预处理，去腥又易烂
想让红烧排骨软烂入味，前期准备是基础，尤其是选排骨和去血水，这两步直接决定排骨的口感和味道。
1. 选排骨：认准“肋排”，肥瘦相间最香
买排骨别随便选，不同部位的排骨烧出来口感天差地别，首选猪肋排（靠近肋骨的小排）：
- 看外观：好的肋排肥瘦相间，每块带着1-2根细骨，肉质紧实且有均匀脂肪，表面无淤血、无异味；避免选纯瘦肉的“脊骨”（肉少且柴），或脂肪过多的“五花肉排”（烧出来太油腻）；
- 摸手感：新鲜肋排用手按压有弹性，松开后能快速回弹，表面湿润不发黏；若手感发黏、按压凹陷不恢复，说明不新鲜，烧出来腥味重、口感差。
家庭烧制选500-700克肋排最合适，够2-3人吃，也方便控制烧制时间，避免肉多烧不透。
2. 预处理：3步去血水+去腥味，烧出的肉更嫩
排骨本身带有血水和腥味，直接烧会导致汤汁浑浊、味道腥，必须做好预处理：
1. 切块浸泡：将肋排切成3-4厘米长的段（别切太短，烧的时候会缩水），放入清水中浸泡1-1.5小时，中途换2-3次水，泡出肉里的血水（血水越少，腥味越轻，肉质越嫩）；
2. 冷水下锅焯水：锅中加清水，放入排骨块，加1勺料酒、3片生姜、2段大葱（去腥三件套），开冷水下锅——冷水下锅能让血水慢慢渗出，避免热水下锅导致肉表面收缩，血水锁在内部；
3. 撇沫冲洗：水烧开后，排骨会煮出灰色浮沫，用勺子撇干净（浮沫是腥味来源，一定要撇彻底），然后将排骨捞出，用温水冲洗干净（别用冷水，冷热刺激会让肉质变紧，不易炖烂），沥干水分备用。
- 提醒：焯水时别盖锅盖，让腥味随蒸汽散出；冲洗用温水，保护排骨的纤维结构，后续更易入味。
烂脱骨
红烧排骨的火候遵循“先炖后收”，确保肉质软烂又入味：
- 炖制阶段：炒香调料、加热水后，必须转最小火，让汤汁保持“微沸”状态（水面冒小泡），小火慢炖能让排骨慢慢吸收酱汁，肉质变软烂，避免大火煮导致水分快速蒸发，排骨没炖烂就干锅；
- 收汁阶段：最后10分钟转中火，快速收汁，让酱汁浓稠地裹在排骨上，同时避免长时间小火导致酱汁变糊；收汁时要勤翻动排骨，防止底部粘锅底。
最传统的做法，突出排骨本身的香味，酱汁浓郁，适合大多数人的口味。
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锦衣雪华玉颜色，回眸一笑天下倾
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