南风🎤V娱热点,VV,【美食中国】第159期：川白肉

2022年12月8日讯 品味华夏饮食五千年，尝遍神州酸甜香辣咸；寻找美食风向标，记录中国好味道。2022年12月8日20:00，由VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》第159期：川白肉，在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。本期栏目主播丹阳、冷风带你走进美食世界中。

川白肉，也叫“汆白肉”这是一道纯粹的东北菜，是以猪五花肉和酸菜为主料，带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦，在温水中泡半个小时取, 刮净焦皮, 下开水锅中煮开后，用小火煮透，趁热抽去肋骨，晾凉后切薄片装盘。猪肥肠治净，皮朝内翻出,一头扎紧鲜猪血澄清，上部血清加1/4清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀，倒入猪肠中，扎紧封口，下开水锅用小火煮至浮出，捞出晾凉切片，下水锅中焯透捞如汤碗只，加葱花、 姜丝、味精等调料及肉汤，随白肉一同上桌即可。

川白肉的做法：1、把肉切成片或小块，放高压锅中用冷水煮开后，把煮肉水倒掉，把肉留在锅中。2、在高压锅中重新倒进开水，下八角桂皮、花椒、辣椒、姜片5片、大葱2颗 ，加2大勺盐后开锅煮5分钟（这一步是为了让肉吸收盐味儿），再把锅盖盖上，中小火煮15分钟。3、把酸白菜切小段，红薯粉泡软，把酸白菜和泡尖椒放进高压锅中，轻煮5分钟，放胡椒粉调味，最后放红薯粉进去，煮熟即可，此时可以根据汤的多少来确定盐的份量和辣味的浓淡，不足可添加之。

川白肉的小技巧：先将原料烫熟后装入碗中，再倒入调好的鲜汤，但是无论用哪一种方法都应该掌握以下四点。1.汆的菜肴属于急火速成的菜肴，因为只有急火速成，才能保证主料的质地脆嫩。2.一般的动物性原料在汆制时，多数都要上浆，如：鸡丝，鸡片，脊次等。3.汆的菜肴，事先都要备好鲜汤，忌用清水，提倡用原汤，不能只追求汤清而忽视汤的味道。4.汆的菜肴不够芡，汤要清。

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