无言🎤V娱热点,VV,【美食中国】第193期：老火锅

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老火锅是川渝地区传统美食之一，以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。作为中国人最喜欢的烹饪方式之一，火锅一直占领着中国人的餐桌。就像西瓜永远是人们最喜欢的水果之一，火锅也是属于人们在冬季“吃什么”这个问题上的最大公约数。火锅起源之说也是众说纷纭，就好比阿拉伯数字一样，起源于印度，但却是经由阿拉伯人传向四方的。宋代发明铁锅之前，中国的先民们主要烹饪方式是煮和烤，而煮便是用类似鼎的器物进行。当代火锅的雏形有两种说法：一种说是在中国三国时期或魏文帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。时至今日，火锅发展迅速，种类颇多，主要为西南川渝的麻、辣火锅，北方咸香的铜火锅，来自广东强调原汁原味和鲜美的港式火锅以及日韩式火锅。

老火锅之所以被称为老火锅，是因为其独特的烹饪技艺和历史悠久。以下是具体介绍：烹饪技艺方面。老火锅的底料通常使用牛油、辣椒、花椒等传统原料炒制，不依赖过多的香料，这种底料烹饪方式强调原料的质量和传统的烹饪技巧，使得火锅的味道更加醇厚和独特。历史悠久方面。老火锅的“老”字还体现在其历史深度上，许多老火锅店拥有悠久的历史，见证了火锅文化的传承和发展。此外，老火锅的特色还在于使用传统的高汤调味，这种高汤通常需要熬制超过12小时，使用多种食材如棒子骨、鸡、鸭、鱼等，进一步增强了火锅的风味。随着时间的推移，老火锅的概念也在逐渐扩大，不仅限于传统的牛油和香料，也包括了使用动物油熬制和传统火锅炒料技艺的火锅。

制作老火锅先牛油120克、菜籽油150克、干辣椒70克、冰糖几颗、葱3根、姜4片、蒜4瓣、八角3个、花椒2把、桂皮1段、郫县豆瓣酱60克、白酒1汤匙、醪糟1汤匙、豆豉10粒、砂仁4颗、丁香3颗、沙姜2片、高良姜1块、香叶1片、白豆蔻2颗、草果1个等作料。再将所有香料提前用水浸润备用，草果和豆蔻用剪刀剪开方便入味，如果有青花椒的话最好，新鲜的需要多放一点，泡过香料的水可以留着等到起火锅的时候放进去。干辣椒去籽，剪成小段，我只能买到一种干辣椒，如果有多个品种的混合更好去籽的辣椒段用清水泡软，泡过辣椒的水也留着起火锅的时候用把泡软的辣椒舂出香味备用，我没有捣得很碎，这就是准备好的糍粑海椒，把所有油类放到锅子里烧热，放入葱姜蒜中小火熬制熬至表面微黄呈焦枯状即可捞出，再将郫县豆瓣加入油中慢慢熬大概15分钟把准备好的糍粑海椒放进去继续熬15分钟，再放入浸润了的香料熬10分钟左右，加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分钟关火，把之前捞出的葱姜蒜重新加进去，焖20分钟，放凉即可收入保鲜盒中保存，用的时候取一部分就好。