主持🎤雪儿,VV,【官】【活动现场】12.2【美食中国】第134期：爆肚

爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为"散旦"，也可叫百叶(牛肚只有这一部位能爆着吃)，除肚仁外，这是最嫩的部份。第四部份是刍胃(这才是一般哺乳动物的胃)，俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。作料以芝麻酱为主，非此不香。其次酱油、辣油、香菜(芫荽)、葱花、乳腐卤为辅。

制作方法食材：主料:羊肚500克。辅料:香菜30克。调料:花生油8克、大葱100克、姜15克、大蒜(白皮)20 克、酱油40克、盐3克、味精5克、料酒30克、醋30克、芝麻酱30克、辣椒油10克。步骤洗净:将鲜百叶用清水洗净，清洗时注意撕净肚面上的残留脂肪。切条:将鲜百叶卷起来后，切成7mm左右的细条。制调料:将芝麻酱、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少许、白酒少许、豆腐乳和虾油一起放入碗内调匀，撒入香菜末、小葱末。氽制:用大锅装大半锅凉水用火烧沸，加入姜片和大葱段，将鲜百叶放入笊篱中入锅，笊篱迅速摇动打散鲜百叶，大致4-6秒左右，待百叶微微打卷，有微弱弹性了即可捞出，蘸着调料即可食用。要领1、鲜百叶一定要够新鲜，市场常见的水发百叶不行。2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。3、制作蘸料不要太稀，否则爆出的鲜百叶裹不上蘸料。4、鲜百叶入锅后切记不能氽时间太长，微微打卷即可。5、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。6、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。本期栏目在主播精彩的介绍我中结束。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。