曙光【文声汇影】,VV,牛肉面的故事——2020年

前言牛肉面的由来：传说兰州牛肉面起源于唐代，但已无法考证。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七发明创制而成，回族老人马保子首创挑担经营，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，兰州牛肉拉面最为著名。后经后人陈和声、马宝子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。牛肉面形状有圆形、扁（宽）形和棱形（荞麦棱）三种面形状，各类形状加起来有十一种：第一种：毛细（圆面）。大约有最大号的针那么细。这种面主要受女士和老人胃口不好你喜爱，但因为其口感太差，现在已经很少有面馆做了，除非你要这种面。第二种：细的（圆面）。牛肉面最受欢迎的一种，大约比火柴棍稍粗一点点，进面馆的人十个里有八个会要这种面型。男女老少都爱吃，其口味也是牛肉面的代表。第三种：二细（圆面）。和大号毛衣针差不多粗细。有嚼头，主要顾客群是青年男性。第四种：三细（圆面）。介于细的和二细之间，按道理应该比二细更粗点，但是很多面馆的都是比二细细点，比细的粗点。第五种：二柱子（圆面）。比筷子细一些。相当有嚼头，主要顾客群是壮年男性，一般人牙不太好的千万别要，咬不动。第六种韭叶（宽面）。如名，形状和韭菜叶子差不多，给不喜欢圆面的人准备的，主要是年轻知识分子吃的多一些。第七种：宽的。像北方常见的拉条子，手指那么宽，性格豪爽的人喜欢吃，不容易入味。第八种：薄宽。与宽的宽度一样，就是比宽的面薄度薄点容易入味，吃起来筋道。第九种：大宽。像裤带一样。极其地恐怖，一碗面就一根，敢要这种面的全都是猛男，其出现频率位居八种面倒数第二。第十种：荞麦楞（三角形）。是牛肉面里最神秘的一种，作为资深兰州人的我也只在电视上见过。大概样子就像是荞麦一样有三个楞边的面条。第十一种：四边形。此形状很少很少有人会拉，是不是已经失传了？不得而知。将柱块面拿起拉成型放入沸水煮好，把牛肉鲜汤、白萝卜片、牛肉丁、辣椒油适量浇在面条上，再加上香莱、蒜苗即成。吃牛肉面讲究的是：“一清（汤清用牛骨头熬制出来的）、二白（白萝卜用水煮熟）、三红（鲜红辣椒油是辣椒面里拌有中药等多种调料，用适当温度的油泼出来的）、四绿（香菜、蒜苗）、五黄（面条黄）”。

兰州拉面师傅的技术，基本上十种面形状都会拉。牛肉面目前是7元一碗。

兰州牛肉面是我舌尖上记忆的味道，随着经济的发展，牛大也在不断的涨价，从我记忆中牛肉面的价格是：

1977年---1980年

小碗2两粮票0.18元；大碗3两粮票0.21元；

1980年---1981年

大碗3两粮票0.28元；小碗2两粮票0.24元；

1981年下半年开始陆续，可以不要粮票，

大碗0.40元，小碗0.35元；

此阶段时间很长；

1985年以后大碗0.50；小碗0.40；

1991年 大碗0.70；小碗0.60；

1993年 大碗1.00；小碗0.80；

本人从1995年离开兰州，但几乎每年来兰探亲都吃牛肉面，只知道价格但不知道是哪一年开始涨价的，下面的价格是我回兰探亲咨询到的。

1998年 大碗1.50；小碗1.30；

2002年 大碗2.00；小碗1.80；

2005年 大碗2.50；小碗2.30；

2007年 大碗3.00；小碗2.80；

2009年 大碗3.50；小碗3.30；

2010年10月份曾经熟悉的3.5元的“牛大碗”已悄然涨至4元。

2011年10份仅一年，一些大型的牛肉面连锁店在10月下旬基本已经全线涨到了5元钱。

2013年元月份，多家牛肉面馆在同一天张贴出了涨价通知，理由是受原材料上涨影响，成本压力加大，每碗面从5元上涨到6元。

2019-2-5春节探亲从舌尖尖牛肉面是6元，但到了第二天早上去陈记牛肉面就开始涨到7元了，时至今日还是7元；也不知道什么时候没有了大小碗啦，只有面大（面多点）、面小（面少点）。

朋友们以上的时间与价格如有出入，请留言，以便及时改正。

牛肉面碗旁小盘（一两）牛肉七元，这里的牛肉小公主最爱吃了。

因为牛肉面中添加的萝卜、蒜苗和香菜是最原始的营调味原料，但由于量太少而远远不能满足人体维生素和其它营养的需要，也可以添加一些小菜、鸡蛋和牛肉予以补充。

和面：是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到100%，面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，最适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关键。

饧面：即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的是促进面筋的生成，使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

溜面：由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细和宽窄各不同的面条。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。

汤的制法：

用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可。

本人吃一碗牛肉面就够饱了，我要的是中等面（不用给师傅说）直接说面形，如果不够吃可以说面大点（也就是拉面师傅会给你拉面多点），如果嫌面多，就说面小点（拉面师傅会给你拉面少一点）。

卤面就是汤比较粘稠，个人感觉没有牛肉面汤的味道好，但也有另一番味道，面吃好、汤喝好、红枣茶同样也喝好，满福的很。

大概制作方法是将蒜苔、土豆丝、洋葱、番瓜、尖椒椒、菜辣椒、西红柿、鸡蛋、芹菜、波菜等之类的菜炒好，再放点煮熟的牛肉丁炒，最后再放入刚煮好的拉面一起炒，炒均匀了出锅装盘。

特别提示：吃正宗的牛肉面重要的一点是要吃头锅里的汤，很鲜美的，因为后面锅里汤少了会加点水或兑点另外的汤，不如第一锅的汤香鲜，而且正宗的兰州牛肉面营业时间是从清晨六点开业，到下午三、四点关门。