V娱热点🎤墨馨儿,VV,【美食中国】第136期：麻豆腐

2021年12月31日讯 VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，2021年12月30日，在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第136期：麻豆腐将带你走进美食世界中。

当晚20点，主持人丹阳、浅行在人们的期待中出现在视频窗口，随着栏目的介绍，本期的节目开始了。两位主播介绍了《麻豆腐》。麻豆腐是北京的特产，我国北方少数地区也有分布（如辽宁朝阳）。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉;顶稀的成了汁儿，即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。麻豆腐是老北京的特色小吃，平民美食。河南安阳也有类似食物，称为粉浆坨子。

麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。麻豆腐由于是制粉丝的下脚料，价钱便宜，普通百姓都喜欢吃，尤其到了秋风一吹，天气渐凉的季节，走街串巷的小贩，或推车或挑担，边走边吆喝豆汁来——麻豆腐。这个季节也正是想吃麻豆腐的时候，笔者就喜食此菜，到了秋冬季，甚至赶在上市之前求人从粉丝厂带回来，分与爱好吃这口的老朋友同享。一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色，炒好后，将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色，口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料，具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。

麻豆腐的制作相传早在明代初期就已经定型了。主料绿豆味道甘甜而性寒，可以清热消暑，美容养颜。不但明目还可解酒。只是性寒，所以脾胃虚弱的人不宜多食。再说配料，如果要正宗的话，至少应该有五种必要的配料分别是雪里蕻，羊尾油，黄豆酱，青韭，青豆。炒麻豆腐的时候一定要用羊尾油来炒而不是猪肉、猪油。因为麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味，羊尾油则略膻，腥者为鱼，膻者为羊，鱼羊者为鲜也。其二如果干炒或者素炒绿豆渣的口感则涩，如与羊尾油同炒则口感滑嫩，虽然没到入口即化的境界，但也是滑爽之余有沙沙的感觉，仿佛盐水鸭肝或可比法式鹅肝。加黄豆酱的好处在于恰到好处的提高咸度，所谓盐是七分味一辣到十分，成菜自然酱香浓郁咸香可口。雪里蕻的妙处在于使得炒制的麻豆腐有经脉筋络，比起麻豆腐来即有嚼头又可解腻，口味上的变化才使人百吃不厌。青韭肥美的季节其价比肉都贵，做为菜中配料的好处自不必说，倘若没有青韭的时候老北京人也会用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。青豆不但口感上解腻而且颜色上也提色，一粒粒掩映于麻豆腐之中，饱满而青春。此菜虽是贫民的美食，但有钱人也不讨厌吃这个，甚至有的也还吃上瘾了。梨园名角马连良爱吃此物爱喝豆汁，所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。北京的不少餐馆都有供应，1994年全国第一届清真烹任技术比赛中，南来顺饭庄年轻的厨师吴边，受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛，由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。

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