无言🎤V娱热点,VV,【美食中国】第226期：洛阳水席

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洛阳水席是河南洛阳一带的特色传统名宴，属于豫菜系，与洛阳牡丹、龙门石窟并称为“洛阳三绝”。洛阳水席相传始于唐代，至今已有一千多年历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。其起源与洛阳的地理气候有关，洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷，人们习惯用当地出产的淀粉、莲菜、山药等制作汤水丰盛的宴席，逐渐形成了洛阳水席。另外，从北魏到隋唐，洛阳地区佛教兴盛，寺庵僧侣研制的素斋连汤带水，这也是洛阳水席的雏形，后经传播改进，登上宫廷和官场，又传入民间。“水席”有两层含义：一是道道菜离不开汤水，全部热菜皆有汤；二是上一道撤一道，如行云流水一般，故叫水席。

全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。水席具有素菜荤做，以假代真的特点，如“洛阳燕菜”“假海参”等，用民间普通的萝卜、粉条等食材，经厨师烹制后，能达到以假乱真的效果。水席味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味，热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，待客人酒过三巡再上热菜，首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件，最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。

牡丹燕菜是洛阳水席中的首席菜品，历史悠久，最负盛名。相传武则天称帝后，洛阳百姓献巨型白萝卜，御厨将其制成类似燕窝的菜肴，被赐名“假燕菜”，后经发展，1973年周总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳时，名厨用蛋黄蒸糕制作牡丹花放在燕菜上，周总理赞其“菜中也开牡丹花”，遂改称“牡丹燕菜”。葱扒虎头鲤：是四镇桌之一，这道菜喻指永隆元年李唐贵族集团联合太子李贤谋反，被武则天击溃之事，菜品造型和寓意都很独特。海米升百彩：同样是四镇桌菜品，传说与武则天有关，因“百彩”与“白菜”谐音，故有此名，主要食材为白菜等，搭配海米等烹制而成。