菊花鱼是一道汉族传统名菜，也是一道江浙的名菜佳肴。成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香，吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。
主料：草鱼900克、番茄沙司180克、白糖80克
辅料：胡椒粉1克、油适量、盐3克、淀粉100克、料料1汤匙、姜2片
菊花鱼的做法
2025-05-31
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周天锡
步骤1. 草鱼宰杀，清洗干净，切除鱼头
步骤2. 在鱼尾部划一刀
步骤3. 从尾部贴着脊背骨把鱼慢慢片到顶部。（在鱼身上铺一块毛巾防滑）
步骤4. 把鱼片下来，用同样的方法，把带脊背骨的一面翻过来，片出鱼肉，剔出脊骨
步骤5. 两片鱼剔除腹部的大刺
步骤6. 用刀斜片鱼肉，不要片断，在鱼皮处相连
步骤7. 片出四片相连的鱼片
步骤8. 第四刀切断，形成一组四片相连的鱼片
步骤9. 把一组鱼片横过来，一刀刀的切丝，同样不要切断，让其在鱼皮处相连
步骤10. 鱼丝要切得均匀
步骤11. 切好的鱼肉放在盘子里，加入姜丝、胡椒粉、料酒、盐轻轻抓匀腌制15分钟
步骤12. 取一大盘加入淀粉，把切好的鱼片放入盘里进行扑粉（一定要全部沾上淀粉）
步骤13. 全部做完，倒掉多余的淀粉，放置5分钟回潮
步骤14. 把鱼皮一面向里卷整形
步骤15. 锅内加油烧至五、六成热，用筷子挟住鱼皮部
步骤16. 放入油锅中轻轻抖动，使其定型成菊花状
步骤17. 这时撒开筷子，把定型好的鱼翻面，用这方法把所有鱼片炸成鱼花，炸到微微变黄时，捞出摆入盘中
步骤18. 小碗里放入番茄沙司和糖，用水调开
步骤19. 锅内加底油小火把调好的汁炒出红色，慢慢熬制
步骤20. 熬到颜色红亮，汤汁略稠成一条线时，加少许熟油搅匀关火
步骤21. 浇在摆好的鱼花上，宛如朵朵盛开的菊花
烹饪技巧：
1. 给鱼片扑粉一定要把每一片都扑到，这样才可使鱼酥脆。
2. 最后点油是为了达到明油亮芡的效果，不可缺少但也不可太多。
3. 糖醋味道的菜不要放味精。
4. 扑完粉的鱼片要放置5分钟回潮，这样可防止鱼片掉粉。
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周天锡
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