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    晋膳晋美 好吃山西 | 太原最著名的六道美食,道道经典,当地人的最爱
    2022-06-24 太原广播电视台 阅读 2681
    花开半夏,酒饮微醺,唯美食,不可辜负。近日,山西省文化和旅游厅发布了“七个一百”文旅计划,为打造百种风味美食,特推出山西特色美食推荐,美食的诱惑不可抵御,哪个更能触动你的心弦?
    头脑
    “头脑”是太原特有的名吃。最地道的要数老字号清和元的头脑,太原人都知道。
    表面上看,只是一碗泡着羊肉、莲菜、山药的浅黄色的糊汤,没有什么特别之处。
    但它是由黄芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、黄酒、藕片、长山药8种食材配制而成,所以,又名“八珍汤”。
    明末清初太原著名的大文学家,书法家傅山,为孝敬母亲配制的滋补汤,让他美名流传至今。传说,傅山的母亲身体不好,傅山就给他母亲配了一味滋补身体的汤,其母常饮此汤,高寿八十有四。
    当时傅山有个邻居,姓朵,在太原南仓巷中段的地面有个小吃摊,以卖羊杂割为生,但是生意一直不景气,傅山看他为人忠厚,就把这个滋补汤的配方送给了他,然后这个姓朵的小贩就让傅山给他的店起个名字,再给这个滋补汤也起个名字,傅山一直致力于反清复明,就给他起了个店名叫清和元,因为清朝和元朝的中间是明朝么,给这个汤起了个名字叫头脑,意思就是把清朝和元朝的头脑都吃掉的意思。
    在一碗汤糊里,放上三大块肥羊肉,一块藕,一条山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,让人越吃越香。
    过油肉
    这道菜色泽金黄,香味扑鼻,一口咬下去肉质软滑、内里鲜嫩、口味咸香,香气中带着醋味,色香味俱全,让人食欲大增,回味无穷。这就是山西最著名的传统家常菜过油肉,号称“三晋一味”。
    相传元末农民起义,太原府的平定州府东北太行山里的一户人家,只有爷孙俩相依为命。在一个天寒地冻的夜晚,爷爷猎回了一头肥大的野猪,爷孙俩一直享用到大年过后。由于天气渐暖,剩余的猪肉无法存放,爷爷将猪肉切成块,过油爆炸后存放起来,每次做饭时切一块过油后的猪肉,再与各种野菜搭配爆炒,这样既能填饱肚子度过灾年,也让小孙子吃得连连叫好。
    小孙子长大后在府城开了一家饭馆。为了纪念过世的爷爷,饭馆就起名就叫“过油肉”。食客们品尝之后,赞不绝口,于是“过油肉”名声大噪,这就是民间流传的关于“过油肉”的来历。
    过油肉的起源有多种说法,各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉,晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。
    羊杂割
    羊杂割,为山西的一种地方名吃。据传,山西人吃杂割始于元朝,杂割一名还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地人中原,路经曲沃县时,其母庄圣太后染疾,曲沃名医许国祯为其诊治痊愈,成为忽必烈之母的宠信御医。
    许母韩氏善主厨,随其子待奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉,弃下水甚感可惜,即将羊下水拾回洗净,煮熟,配以大葱、辣椒吃,其味甚美。太后品尝后,赞誉不止,即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传,成为民间风味小吃。
    羊杂割在山西不同地区叫法不同,吃法也有不同。一般来说每家店都是放一口大锅在火上,里面有老汤,配好的羊杂都放在一起等待下锅。羊杂里面都会配上粉条。各家的老汤不同配料不同,做出来的口味也不同。但是总体来讲和羊肉汤还是相似的。吃羊杂一般都是早饭时候,喝羊杂的时候要就着饼。
    羊杂割具有丰富的碳水化合物及钙、磷、铁等人体必需的营养物质,具有滋脾养胃、益肾补血、益气调元、温经活络、滋补虚损的功效。
    莜面栲栳栳
    山西人爱吃面那是出来名的,莜面栲栳栳也是其一。它即可当饭亦可当菜、颜色呈淡褐色,口感劲道。
    民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:“手端何物?”老方丈答:“栲栳栳”。栲是植物的泛称,栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具(《辞海》)。
    唐寅有诗云:“琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任,路过静乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地人。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地,成为北方山区人民的家常美食。
    “莜面栲栳栳”是山西高寒地区尤其是忻州地区的一种面食小吃。栲栳是指用柳条编成,形状像斗的容器。也叫“笆斗”。“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品,因其形状象“笆斗”,民间叫“栳栳”。是用竹篾或柳条编制成的一种上下粗细一致的圆框,形状象斗,是农家专门用来打水或装东西的一种用具,因“栲栳栳”形如“笆斗”故得名。
    豆腐脑
    豆腐脑是山西特色小吃之一。在寻常的大街小巷,都能看到热腾白嫩的豆腐脑。一碗普普通通的豆腐脑,各个地方的叫法不一、吃法也不一。
    “豆腐脑儿老豆腐”这是山西人的叫法。山西的豆腐脑儿老豆腐在制作吃法上以“打卤”见长,是用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加豆腐脑适量,葱盐椒调味。
    其色泽金红透亮,质微稠,舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉,淋点芝麻香油,浓香无比,泡食饼馍麻叶是山西人喜爱的早餐。
    百花稍梅
    从外形看,它圆底细腰,顶端束松绽放,像一朵盛开的梅花,它就是山西有名的传统美食百花稍梅。
    百花稍梅是山西一道极具艺术性的风味小吃。“稍梅”,是山西人的叫法,稍梅也叫烧麦、肖米、稍麦、鬼蓬头,是形容顶端蓬松术折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食,类似于小笼包子,但形状要比小笼包子更美观,味道也比小笼包子更有特色。
    据说,百花稍梅起源于元代初期,最初只是一些有钱人家用作喜庆筵席的点心,后来“捎上”了些菜点,成为“茶捎卖”,又因其制作精细,口味独特,深受人们的欢迎,于是有人将之当作小吃单独出售,并在外观及其口感上作了改进和创新,就演变成了我们今天的百花稍梅。
    目前,在太原吃百花稍梅最有名的地方除了“认一力”和“清和园”,老太原菜馆也不错,都是传统制作,经典美味。
    晋膳晋美,好吃山西。美食有记忆,有诱惑,还有很多念念不忘。太原这些独有的美食,让人美在舌尖,美在心里,美在眼前,不能不爱,太原的美食就是这么撩人。
    来源:最山西
    原文转载自太原广播电视台,著作权归作者所有
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